雪茄知识 | 你知道雪茄烟叶是如何发酵的吗？

　　雪茄知识 | 你知道雪茄烟叶是如何发酵的吗？

　　雪茄烟叶在进入工厂后，根据各品牌风格定位，采用不同方法和技术，在一定的温湿度条件下会进行再次发酵，使烟叶香气更加丰富醇和，杂气刺激性减少，同时塑造产品所需的风味特征。工业发酵方法主要有堆积发酵、木桶发酵、自然发酵、压力发酵、蒸汽加工等。

　　堆积发酵

　　工业发酵的堆积发酵，发酵方法和农业发酵一样，主要用于那些农业发酵阶段中发酵不彻底或者烟叶品质并未达到使用功能要求的茄芯烟叶。

　　△堆积发酵过程中翻堆

　　木桶发酵

　　将烟叶整齐摆放入橡木桶中后放入一定温湿度的发酵房进行发酵。橡木桶要使用储存过红酒的橡木桶，红酒中残留的单宁等物质对烟叶的发酵具有独特的作用。

　　Maduro烟叶的发酵

　　Maduro在西班牙语中是“成熟”的意思，在雪茄范畴内，它是指棕褐色接近黑色的茄衣颜色，由于最初在西班牙市场上流行所以又称为“西班牙市场之选”(SMS，Spanish Market Selection)。此外Maduro还代表了这种需要经过独特工艺流程得到的特殊烟叶——Maduro烟叶，用这种茄衣烟叶卷制的雪茄也因此有了一个专门的名字，即Maduro雪茄。

　　△Maduro烟叶

　　大多数的雪茄烟叶是在38-49℃的环境下进行发酵，而Maduro茄衣烟叶需要较高的温度，例如来自康涅狄格州的Broadleaf(阔叶烟品种)至少要在52℃以上才能正常发酵，要制作Maduro茄衣则需要更高的温度最高甚至可以达到65℃。这种高温发酵使得烟叶变为深棕色或者近黑色，味道醇和浓郁，而且发酵时间越长，颜色越深，茄衣的味道也越温和。

　　Maduro茄衣烟叶的制作工艺已经出现了很多年，期间不断有新的技术取代老的方法，但是大部分国外公司精通该特殊工艺的人员并不会完全公开他们的技术。一般常用有以下三种方法。

　　自然发酵法：茄衣烟叶在按照一般茄衣烟叶的发酵程序和时间发酵结束后，继续放置于发酵室更长的时间，如果不升温加湿的话，烟叶颜色基本不会改变但是更加均匀一致，味道趋于温和；如果适当地提高室内温湿度，烟叶颜色还会进一步地加深，而且可以缩短制作Maduro烟叶的时间。

　　在古巴，个别生产商会利用烟株茎秆内的汁液来作为发酵过程中水分的来源，这个工序不仅是为了加深烟叶的颜色，更重要的是为了增强辛辣味道，这是古巴雪茄烟叶的一个突出特点，但是这个过程的缺点是费时费力，操作难度大，成本高。

　　压力发酵法：烟叶的正常发酵过程中，烟堆内部温度会不断升高，促进烟叶内部进行生物化学变化，改进烟叶品质和加工特性，在这个过程中需要进行“翻堆”若干次，避免烟叶内部温度过高，发酵更加均匀。Maduro烟叶生产商会在雪茄茄衣烟堆上面增加重量来压紧烟叶，这样在发酵过程中就可以更多地增加内部烟叶的温度从而达到制作Maduro烟叶的条件，这就是“压力发酵法”。当然这个过程更要随时掌握堆内温度，适时翻堆，防止温度过高导致烟叶内部发生“自燃”，颜色发黑并且失去了烟叶本身的香气。生产商会在发酵过程中让烟叶接受较多的太阳光照射来提高温度。

　　蒸汽加工法

　　将烟叶放入一个温度在82℃或者更高的、充满蒸汽的房间里大约60-120分钟即可。这可能是最简单有效的方法之一，但是却经常被忽视，该方法得到的烟叶颜色非常深且色泽均匀，正反面颜色一致，通常用在卷制味道较为柔和的Maduro雪茄。

　　但有一点需要注意的是，尽管这个过程很简单时间也很短，但是过程需要十分小心，如果加工时间过长或者温湿度过高，就会使制作出来的Maduro烟叶平淡无味，而且在明亮的光线下可以看到叶片的表面会出现灰色和银色的光泽，所以准确地控制每一个因素都是很关键的。

　　雪茄烟叶发酵的背后，其实是生物化学和工艺技术的巧妙结合。通过精细地控制和调整发酵条件，雪茄生产商使得烟叶释放出独特的香气和风味。每一支雪茄都是匠心之作，凝聚着无数人的智慧和心血。